Poradnik. Co kupić w Japonii? Sos sojowy lokalnej produkcji

Który wybrać? Gdzie kupować? Jak używać? Zrobiłam research, pojechałam, zobaczyłam, spróbowałam, zapytałam ekspertkę i na tej podstawie przygotowałam mini-poradnik. Może przydać się nie tylko tym, którzy wyjeżdżają i szukają pamiątkarskich inspiracji, ale i tym, którzy już teraz planują iść do sklepu i kupić sos sojowy na sushi-party czy do gotowania. 

O tym jak Sos Sojowy zagraniczną karierę zrobił



Dawno, dawno temu sól uznawano za dobro luksusowe, na której zakup pozwolić sobie mogła tylko zamożna warstwa społeczeństwa. Nie dotyczyło to tylko Japonii, ale niemal całego euroazjatyckiego świata, gdzie odkryto jej wspaniałą właściwość - konserwowanie żywności. Wystarczyło lekko skisłą rybkę czy mięsko grubo oprószyć solą, czary-mary, hokus-pokus i rybka jak nowa (ta antyczna metoda do dziś stosowana jest nad Bałtykiem w sezonie letnim).

Każdy miał apetyt na sól, bo (oprócz tego, że był to środek płatniczy) niby jak spożywać bez niej potrawy? Bez tej tak zwanej "głębi głębi" poetycko nazwanej "umami"? Zaradzili temu mądrzy Chińczycy, wynajdując świetny substytut - płyn ze sfermentowanych ziaren soi. Sos Sojowy, bo tak mu dano na imię, szybciutko zameldował się na stałe i urządził wygodnie w azjatyckiej kuchni. A gdy poczuł się jak panisko i pewny był, że jego pozycji nikt już nie mógł zagrozić, postanowił opanowywać świat. W tym celu zwerbował przedstawicieli handlowych [kryjących się pod przebraniem buddyjskich mnichów] i wysyłał ich do potencjalnych klientów za granicą, m.in. do Japonii. 

Zapewne musiało to być wynikiem pogłębionych analiz biznesowych ["hmm... w Japonii też zdzierają za sól"], dzięki którym zdecydowano się wejść z marką na rynek zagraniczny. Chiński Sos Sojowy nie przewidział jednak, że na własnej piersi wyhoduje sobie konkurencję... 

Wiadome jest, że Japończycy produkują własne sosy sojowe - według własnej technologii, robione własnymi rękami, warzone we własnych warzelniach, własnymi warząchwiami, przez co i smak tego brązowego płynu obnosi się [a może ocieka?] "własnością". Podobnie zresztą jak w innych częściach Azji.

Aby nie było zbyt łatwo, regionalne japońskie produkcje z Kansai czy Kanto są niekiedy "bardziej mojsze niż twojsze" - Wschodnia Prowincja krzyczy, że "koikuchi jest the best", a Zachodnia - "usukuchi jest the best". W tym konflikcie nikt nie będzie przegrany, bo nie można jednoznacznie stwierdzić, czy koikuchi, czyli mocny smak, czy usukuchi - słodszy smak za sprawą alkoholu amazake - jest lepszy. Wszystko zależy od naszego podniebienia, ale zaznaczę, że sprzedaż koikuchi dominuje japoński rynek sosów sojowych. 

Zresztą te dwa rodzaje to nie jedyne odmiany sosu sojowego. W ostatnim czasie powstało ich wiele, ale nie będę szpanować wiedzą, której nie posiadam.

Jak powstaje sos sojowy? 

Zamiast czytać dostępne w Internecie źródła o produkcji, warto tego doświadczyć i zwiedzić warzelnię lub fabrykę sosu sojowego. W całej Japonii znajduje się ich ponad 1500, więc jest w czym wybierać. My zaplanowaliśmy sojową wycieczkę do Tatsuno, miasteczka, które w prefekturze Hyōgo słynie z produkcji wybornego usukuchi już od czasów ery Edo. Ponadto dwie tamtejsze marki Higashimaru oraz Maruten to jedne z najważniejszych na całym sojowym rynku w Japonii. 

Szkoda tylko, że wybraliśmy się tam, nie sprawdziwszy wcześniej, że poniedziałek nie jest najlepszym terminem na tego typu wizyty. Pocałowaliśmy klamkę w każdej warzelni, bo zwiedzać można tylko od wtorku do soboty... Wolno mi było wejść jedynie na dziedziniec i popatrzeć na beczki, rurki oraz skład butelek.

W ramach rekompensaty zwiedziliśmy Muzeum Sosu Sojowego, które mimo najlepszych starań jego organizatorów nie powodowało gęsiej skórki na rękach od nadmiaru wrażeń, bo co innego oglądać jest statyczne eksponaty, a co innego oglądać je w rzeczywistym użyciu. Ale i tak lepszy rydz, niż nic, prawda? Dostałam całą stertę folderów i ulotek od miłego Pana oraz obejrzałam pouczający film w muzealnym foyer. 

Na pocieszenie kupiliśmy sobie po sojowym yōkanie. Yōkan to rodzaj gęstej, słodkiej galaretki. Trudno mi było wyobrazić sobie "deserowy" sos sojowy, ale muszę przyznać, że takie połączenie smakowe świetnie się komponuje. Polecam spróbować albo przywieźć jako prezent, ponieważ - jak widać na zdjęciu poniżej  - opakowanie sprzyja obdarowywaniu.

Jak Japończycy używają sosu sojowego?

Nie zamierzam rzecz jasna mówić o wszystkich Japończykach (bo kategoria "wszyscy" w moim słowniku nie istnieje), a jedynie o drobnym wycinku reprezentowanym przez rodzinę Państwa Sól. 

Mama Pana Sól zna się na tradycyjnej japońskiej kuchni, gotuje skomplikowane dania, bardzo rzadko też używa gotowych półproduktów, no i razem z Babcią przygotowuje potrawy noworoczne (ponoć ta umiejętność zaczęła zanikać wraz z gotowymi zestawami w sklepach). Wydaje mi się więc, że można jej w tej materii zaufać, choć wierzę, że każda japońska starsza pani ma inne przyzwyczajenia.

Zapytałam się kilka dni temu, jakiego sosu sojowego używa, czy woli koikuchi, czy usukuchi, które marki poleca itp. Odpowiedziała mi bardzo szczegółowo, że używa obu rodzajów, ponieważ to zależy od przyrządzanych potraw. 


Usukuchi dodaje do zup oraz do dań gotowanych (typu nimono), natomiast sosem koikuchi nadaje potrawom wyrazisty smak. Wspomniała, że w jej przypadku koikuchi dodaje do tsukudani ("marynowane" małe rybki, bardzo słone, używane jako "mokra posypka" do ryżu), które przygotowuje samodzielnie i obdziela nim całą rodzinę, wszystkich przyjaciół oraz pół dzielnicy. 

Mama Pana Sól zwraca też uwagę na kwestię nasycenia koloru sosu sojowego. Koikuchi charakteryzuje nie tylko esencjonalny smak, ale też i ciemna brązowa barwa. Potrafi zmienić, a tym samym zepsuć kolorystykę dania, która dla Japończyków zwykle ma znaczenie. Usukuchi również ma wpływ na to, jaki ostatecznie efekt kolorystyczny uzyskamy na talerzu, ale w mniejszym stopniu. Z tego względu gdy dbamy o wygląd dania, powinniśmy używać wersji "light".

Porównanie usukuchi (po lewej) z koikuchi (po prawej)
Źródło: matome.naver.jp

Jaki sos sojowy kupić?

Marek, kształtów butelek i etykiet jest całe mnóstwo, niemal każda prefektura szczyci się lokalną produkcją, więc - jeśli nie potrafimy zdecydować się na konkretny smak - wybór możemy uzależnić np. od ulubionego regionu czy miasta. Na Kansai znajdziemy ich mnóstwo, choć prym zdecydowanie wiedzie prefektura Nara (m.in. miasto Yoshino i Uda), gdzie naliczyłam ok. 20 lokalnych producentów butelkujących sos sojowy. 

Ja natomiast przywołam te marki sosu sojowego, które goszczą w rodzinnym domu Państwa Sól. Dwie z nich są łatwo dostępne w Polsce. 

Higashimaru　ヒガシマル醤油

Flagowy produkt marki Higashimaru to 超特選丸大豆うすくち [ultrasuper wyselekcjonowane najbardziej okrągłe ziarna soi]. Butelka to 400 ml słodkawego usukuchi z miasta Tastuno w prefekturze Hyōgo. 15 ml tego płynu, czyli jedna łyżka, zawiera jedynie 11 kalorii i 2,6 g soli (tzn. 50% dziennego zapotrzebowania według WHO). Wydaje mi się, że zakup tego sosu spełni wiele warunków. Po pierwsze, jest tradycyjny, po drugie - lokalny, po trzecie ten sos to usukuchi, którego Polacy na co dzień nie używają.

Marukin　マルキン醤油

Marukin to marka firmy Morita, której siedziba znajduje się na wyspie Shodoshima w prefekturze Kagawa na Sikoku. Marukin chwali się, że w tym regionie pierwsze warzelnie powstawały już na początku XVII wieku. Z tym można by dyskutować, ale pewne jest, że w 2017 roku firma będzie świętować 100 lat istnienia. Koikuchi to jej sztandarowy produkt, musi być popularny, ponieważ udało mi się kupić go w Polsce.

Yamasa　ヤマサ

Gigantem na rynku japońskich sosów sojowych jest firma Yamasa, która może poszczycić się niemal 400-letnią tradycją. Za oficjalną datę jej założenia przyjmuje się rok 1645, a za miejsce pochodzenia - prefekturę Chiba (do dzisiaj będąca siedzibą). Skoro nadal istnieje, a jej obroty utrzymują się na poziomie 50 mld jenów rocznie, czyli blisko 2 mld złotych, można stwierdzić, że Yamasa: a) jest genialna, b) ma genialny marketing lub c) obie odpowiedzi są poprawne. Nie pogardził nią ponoć sam Tokugawa, który przyznał firmie specjalne wyróżnienie za jakość. Dziś sosy Yamasy popularne są na całym świecie, królują w suszarniach, supermarketach i sklepach z żywnością azjatycką. Jest łatwo dostępny i smaczny.

Kikkoman　キッコマン

Kto kiedykolwiek jadł sushi, z pewnością maczał swoją kulkę w Kikkomanie. Sosy tej firmy są do kupienia niemal w każdym kraju na świecie. Firma ta nie stawia na tradycję, tym razem legendę buduje wokół naturalnego procesu wytwórczego, żadnych chemicznych barwników typu karmel używanych przy produkcji chińskich sosów, a także wokół niemodyfikowanej genetycznie soi. 



Jak dojechać do Tatsuno?

Do miasta Tatsuno można się wybrać, będąc w okolicy Zamku Białej Czapli w Himeji, ponieważ stamtąd jest blisko. Przejazd pociągiem zajmie nam jedynie 22 minuty. Moim zdaniem warto poświęcić 2 godziny nie tylko na degustację sosu sojowego, ale też na krótki spacer nad brzegiem rzeki Ibo.

Wystarczy na stacji kolejowej Himeji wsiąść do pociągu JR Kishin odjeżdżający co ok. 30 minut i wysiąść na stacji Tatsuno, a następnie przejść na drugą stronę rzeki :-).