Poradnik. Co zjeść w Japonii? Okonomiyaki - tradycja Kansai

Kansai to nie tylko Osaka, ale potężny obszar, który zamieszkuje ponad 22 mln ludzi. To, co na pewno ich łączy, to miłość do wytrawnych naleśników zwanych okonimiyaki 「お好み焼き」. Danie to podaje się oczywiście w całej Japonii, jednak za miejsce narodzin uważa się właśnie Kansai. Niektórzy twierdzą, że to nie Kansai jest stolicą tej popularnej potrawy, ale okolice Hiroszimy. Ja pozostanę patriotką lokalną i konsekwentnie pozostanę przy pierwszej wersji. 



Słowo okonomiyaki składa się z kilku części: O-konomi-yaki: おー好みー焼き. Początkowe O to honoryfikator, który podnosi rangę danej rzeczy. W końcu mamy tutaj do czynienia z "zacnymi, wielmożnymi naleśnikami", a nie z jakąś zwyczajną mąką z jajkiem. Kolejny człon złożenia to konomi, czyli 'upodobanie'. Ci, którzy uczą się języka japońskiego lub chińskiego, od razu rozpoznają ten znak 好む czytany tutaj jak konomu, który oznacza lubić, kochać, adorować. Ostatnia część złożenia to słowo 焼く, czytane tu jak yaku oznaczające prażyć, smażyć, opiekać. 

Czyli mamy "szanowne upodobanie w smażeniu", co należy tłumaczyć jako "smaż, co chcesz", ponieważ można dodawać składniki wedle naszego upodobania. 

Okonomiyaki to rodzaj naleśników z wybranymi przez siebie (wedle wspomnianego upodobania) składnikami, które smaży się na gorącej blasze zwanej teppan 鉄板. W każdym mieście znajduje się wiele barów, które serwują okonomiyaki. Każdy stolik ma zamontowaną gorącą blachę na środku tak, aby można było przyrządzać swoje ulubione wielmożne naleśniki. 

Zwykle do przygotowania ciasta służą:  

1. mąka, 
2. tarty jam (pochrzyn),  
3. wywar z dashi (sporządzany z ryby bonito i wodorostów kombu),
4. jajka  
5. posiekana kapusta. 

Do tej bazy dodaje się składniki wedle uznania z tej listy:  

1. mięso (głównie wieprzowina, mniej popularna wołowina),  
2. ośmiornica,  
3. krewetki,  
4. warzywa,  
5. kmchi (dodatek do dań koreańskich, sfermentowana kapusta pekińska), 
6. ser  
7. mochi (klejące kulki ryżowe). 

Zazwyczaj okonomiyaki przyrządza się samemu, jednak jeśli ktoś nie potrafi lub nie ma na to ochoty, może skorzystać z fachowej pomocy kucharza. Wybrane składniki miesza się w metalowej miseczce, w której już znajduje się przygotowane odpowiednio ciasto. Kucharz energicznym ruchem, z wielką precyzją łączy składniki i wylewa zawartość miseczki na rozgrzaną blachę, formując odpowiedni kształt. Naleśniki przyjemnie skwierczą przez kilka minut, kiedy to kucharz wraca, aby przewrócić naleśniki na drugą stronę. Po kolejnych kilku chwilach należy ponownie je przewrócić. Następnie smarujemy okonimiyaki specjalnym sosem przy pomocy pędzla. Sos ten ma słodko-ostry smak - trudno też stwierdzić dokładnie, z czego się go przygotowuje, ponieważ każda firma używa innych składników. 

Do składników tej firmy zaliczają się: seler, pomidor, daktyle, sos ostrygowy, chiński sos tian mian jiang po japońsku zwany tenmenjan テンメンジャン, wodorosty kombu, czerwone wino, sól, mąka kukurydziana, jabłko i z pewnością jakieś "chemikalia".

Na koniec, wedle upodobań, można dodać na wierzch wiórki katsuobushi (鰹節).  Katsuobushi to dodatek przyrządzony z wysuszonej, sfermentowanej i uwędzonej ryby bonito. Niektórzy obcokrajowcy wpadają w przerażenie, ponieważ wygląda to jak bezstresowo spacerujące po naleśnikach robaki, a właściwie jak coś, co się podejrzanie rusza. Jednak to wszystko dzieje się za sprawą wiejącej klimatyzacji.

Zależnie od naszych preferencji można też dodać aonori (青海苔）, czyli bardzo drobno pokrojone wodorosty, które widać na zdjęciu.

Całkiem zjadliwe okonomiyaki w regionie Kansai można zjeść w sieci restauracji o nazwie Fugetsu (風月). A oto i strona internetowa:
www.ideaosaka.co.jp
i menu:
www.ideaosaka.co.jp/web/menu/index.html

Zdjęcia z restauracji:

Wersja "leniwa" - przygotowywana przez kucharza.

Formowanie odpowiedniego kształtu.

Dodanie katsuobushi.

Smarowanie, przewracanie, podważanie - ogólnie "busy time".